Friture

30.11.2017

La meilleure patate à frites,c'est la bintje ,sans conteste. Mais faut d'la bonne huile de friture . Faut pas se fier aux conseils de Lesieur qui fait des mélanges pas toujours heureux .

Dans l'ordre,faut utiliser l'huile de coco (c'est bon pour bronzer aussi),le suif (graisses animales) ,l'olive,l'avocat ,l'arachide,et l'huile de palme(à boycotter pour la protection des orangs-outans ).

Toutes les autres sont à proscrire

Voilà ce que préconise un responsable de la restauration hospitalière

https://www.restauration-hospitaliere.fr/images/magazine/articles/alire/friture.pdf

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– L’huile de noix de coco

– L’huile d’olive

– L’huile d’arachide

L’huile de palme est stable mais c’est aussi la plus riche en acides gras saturés et on

ignore ses effets à long terme sur la santé. De plus, la surproduction d’huile de palme

est à l’origine du déboisement. On l’utilisera donc avec parcimonie, ou coupée d’huile

d’olive. Il ne faut d’ailleurs pas hésiter à procéder à des mélanges, par exemple noix

de coco plus olive.

Quels corps gras ne pas utiliser ?

Les huiles de maïs, de tournesol, de colza, de soja sont riches en acides gras polyin-

saturés, qui sont par nature plus fragiles à la chaleur. Nous les déconseillons pour

les cuissons à température élevée et prolongée et les fritures.

De la même manière, la réglementation autorise les huiles de mélange dont la te-

neur en acide alpha-linolénique ne dépasse pas 2% à être vendue pour « friture et

assaisonnement ». Mais LaNutrition.fr déconseille l’usage de ces huiles en friture en

raison de leur teneur généralement élevée en acide linoléique qui les rend instables

à la chaleur. Certaines peuvent être employées en assaisonnement.

Enfin les corps gras solides pour fritures sont souvent hydrogénés, donc susceptibles

de contenir des acides gras trans indésirables.